¡Órale, México lindo! En este país con nos, en este país donde la carne asada es sagrada, y los tacos de pastor son magia pura, no encontramos algo que joda más que dejar la falda como suela de zapato porque el termómetro digital te engañó. En México no perdonamos esa, carnal. Un buen corte jugoso, un guajolote perfecto o un filete de salmón al punto no se consiguen con mera intuición; se logran con un instrumento que no traicione, y ahora mismo te te explico a meterle un correctivo a ese termómetro desafinado desde tu misma cocina de casa, sin soltar un quinto peso de más y sin tener que liarte la vida.
En este bendito México hacemos de comer con el sazón, pero asimismo con conocimiento. Y la leyes de la naturaleza afirma que ningún aparato digital se mantiene calibrado para toda la vida. Con los golpes, con el vaho de los tamalada, con que se te cayó cuando estás sacando la cacerola de mole poblano, poco a poco se pierde precisión. Y como aquí en la república mexicana vivimos a diferentes altitudes (partiendo de Cancún a nivel del mar hasta Toluca a prácticamente 2700 msnm), los técnicas que sirven en distintos lugares a veces aquí nos hacemos ver como payasos. Es por ello esta explicación está hecha pensando en la realidad de México, para que sirva perfecto en Tijuana, el sureste, Ciudad de México, Guadalajara o San Cris.
El sistema que nunca falla en todo México es el del agua con hielo. Así de simple. Es el que usa tu abuela aunque no lo sepa, es el que emplean los maestros de la cocina de Pujol y es el que tú aplicarás ahora. Tomas un recipiente grandote (tipo de michelada familiar o de tepache) y lo llenas completamente con hielo triturado. Del que consigues en la tienda de la esquina, del que te quedó del sábado o del que haces en tu hogar, da igual. Lo esencial es que sea un buen hielos y que vaya machacado.
Enseguida le viertes agua congelada, de mejor del garrafón que recién tomaste del congelador, para que cubra todo el cubitos por completo. Lo agitas con una cuchara grande como si estuvieses preparando agua fresca en momento de fuerte calor y lo dejas quieto descansar un minuto exacto. Ese tiempo es sagrado, carnal. En ese lapsus toda la mezcla llega a 0 °C exactitos, no importa si te encuentras en Monterrey con horno en la calle o en la Ciudad de México con heladez de enero.
Ahora sí, tomas tu termómetro, lo enciendes, y metes la punta por lo menos 5 cm adentro del vaso helado, pero ¡cuidado!: que no toque ni el hielo ni las paretas del recipiente, porque si roza te va a marcar mal y vamos a terminar discutiendo. Esperas unos 15 segundos a que la display pare de titilar y se quede fija. Lo que tiene que indicar es cero punto cero. Si muestra cero o máximo 0.2 de diferencia, ¡excelente!: tu termómetro anda más afinado que mariachi en en día de la Virgen.
Sin embargo, si muestra 1.5 °C, dos completitos o incluso -1 °C, no te preocupes, eso mismo le sucede al gran mayoría de los instrumentos en México tras unos cuantos meses. Nada más apuntas esa desfase en un post-it y lo adhiere con imanito en el refrigerador o en el teléfono. De hoy ahora, siempre que utilices el instrumento le descontarás o añadir esa corrección. Supongamos: si te indicó dos grados de más en el vaso helado, cuando retire la carne y te marque 63 grados para medium, en verdad está en 61. Tú mismo ya sabes el tip muy mexicano.
¡Ya está, México! Ahora sí a ponerle con sazón a esa parrilla, a ese estufa, a esa air fryer. Que nunca otra vez te suceda que la familia suelte “está rica la parrillada… pero está un chorrito recocida”. A partir de hoy de aquí en adelante servirás la comida jugoso, con su juguito, perfecto. Pues en México hacemos magia con amor, pero asimismo guisamos con ciencia.
¡A hacer de comer se ha ordenado, México querido!
Y exista siempre la carne jugosa y el aparato al cien, ¡qué chido!.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/